Als ich bei meinen Eltern wohnte, hatten sie immer billige, stumpfe Messer und machten sich nicht einmal die Mühe, sie zu schärfen. Als ich anfing, alleine zu leben, und mich für Messer und Kochen interessierte, kaufte ich ein paar gute Messer – ein paar japanische, ein paar Solingen Henkels (ein altes Modell, ich glaube, der Gewinner einer Ausstellung im Jahr 1900 oder 1904). Das Kochen mit einem scharfen Messer ist angenehm und schnell. Dann erschien meine Frau und mir wurde klar, dass es keinen Sinn macht, Messer zu schärfen, da sie auf Keramikplatten, Gusseisenpfannen und Glasschneidebrettern sofort stumpf werden. Deshalb habe ich mehrere Messer mit feiner Verzahnung genommen, sie bleiben sehr lange scharf. Zahnspitzen verhindern, dass konkave Klingen stumpf werden. Es sind noch 2 Messer mit glatter Klinge übrig – 20 cm und 10 cm Zwilling. Sie bestehen aus gutem Stahl und halten vielen Belastungen stand. Mein Freund hat Tramontina Century Pro-Messer, sie sind genauso gut und sogar günstiger. Er bat mich, sie zu schärfen, damit ich sie nebeneinander vergleichen konnte.
Ich möchte die Schärfmethode teilen, die ich unter den gegenwärtigen Lebensbedingungen entwickelt habe. Ich schärfe sie mit Norton Crystalon Carborundum (eines der besten Qualität/Preis, es gibt auch Craftsman und alte deutsche Steinen). Es besteht aus 2 Schichten – grob und dünn. Ein paar Striche auf der rauen Seite und dann doppelt so viele Striche auf der feinen Seite stellen die Schärfe wieder her. Aber meine Frau schimpft mit mir, weil sie es zu scharf findet
Um den Stein sauber zu halten und das Schärfen zu erleichtern, habe ich ein nahezu perfektes Gleitmittel genommen – Dove-Seife. Es verhindert, dass der Stein durch Metallpartikel verunreinigt wird und die Hände werden nicht zu trocken, wie nach gewöhnlicher Seife. Ich schärfe selten Messer mit kleinen Zähnen. Ich verwende einen mittel- und feinen konischen Diamantschärfer (DMT Diafold Serrated). Das Beschleifen jedes einzelnen Zahns nimmt einige Zeit in Anspruch, ist aber einmal im Jahr notwendig.
