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Küchenmesser

tdmtreiber11

Flashaholic**
6 Juli 2015
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113
Bayern
Ich wag mich jetzt mal ein bißchen aus dem Fenster. Aber ich bin seit ca. 2 Jahren Fan von hochwertigen Küchenmessern. Nachdem mich der Einheitsmist, den es in hiesigen Geschäften zu kaufen gibt, in Punkto Design, Schärfe, Schnitthaltigkeit und Schärfbarkeit maßlos enttäuscht hat, habe ich mir das ein oder andere ungewöhnliche Küchenmesser zugelegt, sehr zur Freude meiner Frau. Weniger zur Freude meiner Fingerkuppen. Ich weiß, dass das Thema Waffen oder Messer hier sehr restriktiv gehandhabt wird, was ich auch begrüße, schon von Berufs wegen (siehe mein Profil). Es soll aber hier nur um reine Küchenmesser gehen und nur um reine Küchenmesser, nichts anderes.

Also würde ich die Moderatoren bitten zu prüfen, ob dieses Thema zulässig ist. Wenn nicht, dann bitte löschen, aber bitte nicht kommentarlos oder per UH an mich.

In alter Schärfe (HRC 60+)

Gerhard

Hier noch ein Foto meines Lieblingsmessers

https://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9745.1855.04
 
  • Danke
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tdmtreiber11

Flashaholic**
6 Juli 2015
3.972
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Bayern
Sehr schön, dass ich nicht gelöscht wurde. Ich würde also die Küchenmesserfans im Forum bitten, hier ihre Erfahrungen diesbezüglich hier kundzutun. Ich werde in den nächsten Tagen mal Fotos von meinen Messern, inkl. Messerblock (magnetisch) hier einzustellen.

:thumbsup:
 

Hardware

Flashaholic**
6 Mai 2015
1.933
1.903
113
Thüringen
Nur um es richtig zu verstehen ... was ist in Deinen Augen an dem von Dir verlinkten Messer ungewöhnlich? Design und Preis sehe ich eher für ein Küchenmesser als normal/gewöhnlich an.
 

tdmtreiber11

Flashaholic**
6 Juli 2015
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Bayern
Nur um es richtig zu verstehen ... was ist in Deinen Augen an dem von Dir verlinkten Messer ungewöhnlich? Design und Preis sehe ich eher für ein Küchenmesser als normal/gewöhnlich an.

Ungewöhnlich sind hier mehrere Dinge. Erstens handelt es sich hier um ein Messer, dass aus einem unlegierten Kohlenstoffstahl gefertigt ist. D.h. es ist nicht rostfrei und unlegiert. Ohne Zusatz von Chrom, Nickel, Vanadium oder sonstige Zusätzen, die gewöhnlich bei Messerstählen verwendet werden um sie rostfrei zu machen. Daher lässt es sich auch auf eine Härte von 61 HRC härten, da Kohlenstoffstähle eine dichtere Struktur aufweisen (bedingt durch den hohen Kohlenstoffanteil) und sich daher höher härten lassen.

Zweitens der Solinger Dünnschliff. Die Klinge ist im Vergleich zu den meisten anderen Messern relativ dünn und besitzt einen sehr spitzen Klingenwinkel. Bedingt dadurch ist die Schnittleistung sehr hoch und es lässt sich sehr gut nachschleifen. Hier noch ein paar Zitate aus Leos Messerblog

  • Kohlenstoffstahl hat bei guter Wärmebehandlung ein sehr feines Gefüge, da keine agressiven Karbidbildner wie Chrom mit dem Kohlenstoff Karbide bilden, die die Schneidenfeinheit herabsetzen
  • Kohlenstoffstahl lässt sich durch das feine Gefüge schärfer schleifen als die meisten rostfreien Stähle
  • Kohlenstoffstahl lässt sich leichter schärfen als rostfreier Stahl, da keine harten Karbide abgetragen werden müssen
 

mr.pikket

Flashaholic
6 November 2013
169
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43
Billerbeck
Hi,
mit welchem Winkel muss denn geschliffen werden?
Ich habe den Lansky V-Schleifer, den ich für meine Messer verwende. Der kann jedoch nur 40° und 30°
 

tdmtreiber11

Flashaholic**
6 Juli 2015
3.972
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Bayern
Wie/womit schleifst du es denn?

Also ich verwende einen keramischen Schleifstab, der eigentlich recht gute Ergebnisse liefert. Allerdings muss man sich etwas Zeit nehmen, habe ich im Laufe der Zeit gemerkt. Zum Brechen des entstehenden Grates an der Klinge verwende ich einfach ein Wasserschleifpapier mit der Körnung 2000.

Hi,
mit welchem Winkel muss denn geschliffen werden?
Ich habe den Lansky V-Schleifer, den ich für meine Messer verwende. Der kann jedoch nur 40° und 30°

Also hier ist das nochmal erklärt.

http://www.der-schleifer.de/kueche--kochen/windmuehlenmesser/solinger-duennschliff.php

Den exakten Klingenwinkel kann ich dir nicht sagen, hab ich auch nirgends gefunden. Ich schleife meine Messer mit einem Schleifstab ohne Schleifhilfe, drum wirds auch nicht immer so wie ich gern wollte.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

0kay

Flashaholic**
12 August 2016
1.498
697
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Ich bin immer wieder begeistert vom 15 Jahre alten Hügli-Küchenmesser von Victorinox, das ist etwas kürzer als dieses hier:
https://www.amazon.de/Victorinox-6-7631-Gem%C3%BCsemesser-SwissClassic-Wellenschliff/dp/B000WLA87C/ref=sr_1_4
Das Messer aus dem Link habe ich nun auch schon 3 Jahre, im Geschäft an der Ostsee kostete das knapp 6 Euro.
Man muß diese Messer nie nachschärfen, sie gehen problemlos durch die Geschirrspülmaschine und auch nach dem Basteln, Durchschneiden von Heißkleber zwischen Fliesen-Bordüre und Mauer, gab es lediglich seitliche Schrammen. Das Schneidergebnis ist noch immer perfekt, auch beim Tomaten schneiden.
Das Messer hat eine Klinge, die zur Schneide hin immer schmaler wird. Dadurch wohl auch der geringe Kraftaufwand.
Ich schneide damit gern kleinere Mengen Möhren, Zwiebeln, Speck und Hartwurst.
Nur zum Schälen sind sie nicht so gut geeignet, da nehme ich lieber glatte Messer mit dickerer Klinge.
 
  • Danke
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Cender

Stammgast
27 November 2015
69
15
8
Ich nutze Messer von Swibo/Victorinox. Kosten nicht viel, und wenn die wirklich nix mehr schneiden werden sie auf der Arbeit geschliffen und zu Hause regelmäßig mit dem Stahl abgezogen.
 
  • Danke
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Tombstone

Flashaholic**
27 November 2016
2.921
2.379
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nahe Würzburg
Ja, wir haben jeder eigene Kochmesser.

Oh Bruder im Geiste - meine sind ihr schlicht

- entweder zu groß - als wenn ein Messer zu groß sein könnte...
- oder zu scharf - das kann bekanntermaßen eigentlich wirklich nicht sein...

In jedem Falle kann ich auch gerne die Tage ein paar Bilder einstellen - allerdings trage ich nichts zum Schleifen bei, da mir die meisten meiner Messer zu schade sind, um sie selber zu verpfuschen. Wir haben in der Stadt einen sehr guten Messerschärfer, den mir seinerzeit ein guter Bekannter (seines Zeichens Koch) empfohlen hat, da er dafür sogar knappe 300 km fährt...

Messerblockmäßig git es für mich allerdings nur die varablen von WMF - als Beispiel:

https://www.topmarken24.de/wmf-mess...MI2Ye4kYbX1wIV7LXtCh0SvwgaEAQYBSABEgLhIPD_BwE

Es gibt sie in Holz und Stahl, der Einsatz besteht aus langen, flexiblen Borsten, die senkrecht nach oben stehen und daher zum einen sehr variabel sind (keine Größenvorgabe) und die Messer auch sehr sicher halten - sei es eines oder sechs.
 

Milex

Flashaholic
28 Juni 2011
191
62
28
Meine Freundin hat vor ettlichen Jahren mal einen Messerblock gewonnen. Bestückt ist er mit 5 Solicut first class Messer. Es gibt bestimmt viel Besseres, aber ich bin wirklich froh, diese Messer zu haben, es macht richtig Spass, damit in der Küche zu arbeiten und nach all der Zeit (so ca. 8 Jahre) schneiden sie immer noch tiptop.
 

LED

Flashaholic**
19 März 2011
3.352
1.822
113
Ohne Zusatz von Chrom, Nickel, Vanadium oder sonstige Zusätzen, die gewöhnlich bei Messerstählen verwendet werden um sie rostfrei zu machen. Daher lässt es sich auch auf eine Härte von 61 HRC härten, da Kohlenstoffstähle eine dichtere Struktur aufweisen (bedingt durch den hohen Kohlenstoffanteil) und sich daher höher härten lassen.
Auch hoch legierte Stähle lassen sich problemlos auf 61HRC oder höher härten, der ZDP189 z.B. wird bei Rockstead auf 66+HRC gehärtet. Und das mit der dichteren Struktur musst du mir bitte mal erklären?
 

Cender

Stammgast
27 November 2015
69
15
8
Nun ich persönlich kann die hier empfehlen:
https://www.boker.de/kochmesser/boeker-damast-olive/damast-olive-set-130445set?_dbl=/kochmesser/boeker-damast-olive/

Ich finde den Messerblock total stylisch, und die Messer sind echt klasse. Perfekt, um beim Fleisch schnippeln auch mal was vom Finger mit dazu zu geben. :rofl: Bin halt kein Profikoch... da muß immer mal ein Finger dran glauben :(

Wenn du die Böker stylish findest dann schau dir das hier mal an.... Ich find die Klasse aber dafür bin ich mir zu geizig...
https://cuttworxs.de/epages/88d9a20...1d-9096-63a393694911/Categories/"burned WOOD"
 

KakophonieInMoll

Flashaholic**
27 Mai 2013
3.434
2.040
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Jinbodo

Flashaholic**
4 Februar 2017
1.242
2.311
113
Schweiz
Vor ein paar Jahren habe ich mir ein Kai-Wasabi Messerset gegönnt mit HRC 58 +/-1, die hochwertigen (HRC 61, Damast-Stahl, bis 72-ig Lagen) waren mir dann doch zu teuer für meine bescheidenen Kochkünste :pfeifen:. Japanische Messer find ich einfach toll in der Küche ;).

Zum Schleifen der Messer schwöre ich,nach einigenTagen/Wochen/Monaten von Versuchen, auf japanische Schleifsteine und von Hand ohne Schleifhilfe muss das gehen :), klappt unterdessen ganz gut und macht mir auch Spass, da sieht man wenigstens ein Resultat nach getaner Arbeit :D.
 

Boverm

Flashaholic***
29 Oktober 2012
9.229
3.869
113
Niedersachsen
Sind vielleicht nicht die allerbesten, aber ich habe geschmiedete Wüsthoff Messer, die finde ich ganz gut...
Schälmesser (2 verschiedene), Ausbeinmesser und Filetiermesser, mehr brauch ich nicht...
Kochmesser habe ich ein anderes Hochwertiges, keine Ahnung wie nochmal der Hersteller heißt...
 

tdmtreiber11

Flashaholic**
6 Juli 2015
3.972
2.423
113
Bayern
Auch hoch legierte Stähle lassen sich problemlos auf 61HRC oder höher härten, der ZDP189 z.B. wird bei Rockstead auf 66+HRC gehärtet. Und das mit der dichteren Struktur musst du mir bitte mal erklären?

Also der ZDP 189 ist ein pulvermetallurgisch hergestellter Stahl mi einem Kohlenstoffanteil von 3 und Chromgehalt von 20 Prozent. Allerdings hat der den Nachteil, dass aufgrund der extremen Härte die Gefahr von Klingenaubrüchen sehr hoch ist. Zudem habe ich gelesen, dass diese extrem harten Stähle sehr schwierig zu schleifen sind.

Das mit der dichteren Struktur habe ich falsch ausgedrückt. Sie besitzen aufgrund der fehlenden Legierungsmetalle ein feineres Gefüge. Genau kann ich das auch nicht erklären. Bin kein Stahlkocher, sorry.
 

Boverm

Flashaholic***
29 Oktober 2012
9.229
3.869
113
Niedersachsen
Vor allem sollte man damit dann kein Fleisch schneiden, wo Knochen drin sind... oder zum Beispiel auf Blech, dann können schnelle, die oben genannten Klingenausbrüche entstehen.
Oder halt Vorsichtig..
 

Unheard

Flashaholic**
6 November 2017
3.906
2.387
113
Raffnixhausen
Ich habe nur eines dieser Leuchtturm-Schälmesser, die man in fast jedem Supermarkt bekommt. Die Schneide ist eigentümlich; die gesamte Klinge scheint Schneide zu sein. Jedenfalls besteht es die Nagelprobe und ist extrem scharf und schnitthaltig. Keine Ahnung, wie man es schärfen kann, sollte das mal erforderlich sein. Ich habe für meine Rasiermesser Steine von J1000 bis zum Sonneberg-Thüringer, wüsste aber nicht, wie ich es auflegen sollte. Ist natürlich auch nicht rostfrei.
 

LED

Flashaholic**
19 März 2011
3.352
1.822
113
Allerdings hat der den Nachteil, dass aufgrund der extremen Härte die Gefahr von Klingenaubrüchen sehr hoch ist.
Die Gefahr besteht natürlich bei allen Stählen, je höher ich den härte, desto eher gibt es Ausbrüche. Wobei einfache Kohlenstoffstähle hier etwas unemspfindlicher sind.

Zudem habe ich gelesen, dass diese extrem harten Stähle sehr schwierig zu schleifen sind.
Auch das ist logisch, je härter etwas ist, desto aufwendiger läßt es sich schleifen. Gibt aber genug moderne Schleifsysteme, die auch das können.

Das mit der dichteren Struktur habe ich falsch ausgedrückt. Sie besitzen aufgrund der fehlenden Legierungsmetalle ein feineres Gefüge. Genau kann ich das auch nicht erklären. Bin kein Stahlkocher, sorry.
Das ist Richtig, einfache Kohlenstoffstähle bestehen quasi nur aus Ferrit, Perlit und Martensit (je nach Zusammensetzung und Wärmebahandlunszustand). Die bei den hochlegierten Stählen eingesetzten Karbitbildner fehlen ja. Diese machen dann etwas gröberer Karbide. Allerdings wurde das Problem etwas minimiert, seit die pulvermetalurgischen Stähle zum Einsatz kommen. Und selbst bei ATS34, 154cm, BG42 usw. habe ich keine Probleme, diese auf Rasierschärfe zu bekommen. Hier sollte man dann allerdings keine 10° Schneidfase wählen:thumbsup:
 

LED

Flashaholic**
19 März 2011
3.352
1.822
113
Ja, der Sharpmaker ist in meinen Augen eher zum scharf halten. Wenn du einen Winkel umschleifen willst, ist es eine mords Arbeit, da er wenig Abtrag hat (hier sollen die Diamatstäbe aber Besserung bringen). Wenn der Winkel aber steht, brauchts keine 5min. und das Messer rasiert problemlos wieder.
 

tdmtreiber11

Flashaholic**
6 Juli 2015
3.972
2.423
113
Bayern
Auch hoch legierte Stähle lassen sich problemlos auf 61HRC oder höher härten, der ZDP189 z.B. wird bei Rockstead auf 66+HRC gehärtet. Und das mit der dichteren Struktur musst du mir bitte mal erklären?

66HRC lässt sich allerdings auch mit herkömmlichen Schmiedestählen erreichen, wie hier zu sehen ist.

https://www.messerspezialist.de/roselli-messer/roselli-astrid-uhc-schaelmesser.html

Das hatte ich mir schon mal bestellt, war mir aber dann doch zu klobig.
 
18 April 2016
0
11
0
Ist doch ein schickes Messer, würde mir auch gefallen.

In der Küche hantiere ich momentan mit einem Tupperware Chef Series rum - liegt gut in der Hand und ist schön zu schärfen und auch schön scharf.
 

Boverm

Flashaholic***
29 Oktober 2012
9.229
3.869
113
Niedersachsen
Ähm es kommt nicht drauf an, wie die absolute Schärfe ist, sondern wie lange die Schärfe bleibt...
Das macht dann schon nen Unterschied, wie gut der Stahl ist.
Die Standzeit kann sich verzehnfachen oder gar mehr...
 

Solution

Flashaholic*
6 Dezember 2016
562
210
43
Ähm es kommt nicht drauf an, wie die absolute Schärfe ist, sondern wie lange die Schärfe bleibt...
Das macht dann schon nen Unterschied, wie gut der Stahl ist.
Die Standzeit kann sich verzehnfachen oder gar mehr...
Das kann man so nicht pauschalisieren, denn es gibt auch noch andere wichtige Eigenschaften, außer wie lange ein Messer die Schärfe hält. Die erreichbare Schärfe kann schon stark anders sein. Manche Stähle sind auch nicht besonders Bruchfest, weshalb sie nicht unbedingt für dünne Klinge mit sehr spitzen Winkel geeignet sind. Diese ultra harten PM Stähle halten die Kante zwar meist extrem lange, sind aber meist recht spröde. Nachschärfen ist auch nicht immer so einfach. Viele bevorzugen daher oft rostende Stähle. Diese werde recht einfach extrem Scharf und neigen kaum zu Ausbrüchen. Dafür halten sie die Schärfe nicht so extrem lange wie PM Stähle.
 

Boverm

Flashaholic***
29 Oktober 2012
9.229
3.869
113
Niedersachsen
Ich verstehe das nicht so ganz mit pauschalisieren.... meine Aussage steht, ich bin nicht darauf eingegangen welches Material verwendet wird oder wie hoch gar desssen HRC ist...
Ein billiges Messer kann die gleiche HRC haben und dennoch schneller „Stumpf“ werden...

Aber die Aussage, „das schafft jedes Billigmesser“ ist dann aber noch pauschaler von dir ;),
wenn meine Aussage das schon ist.

Ich weiß aber was du meinst und ich gebe dir dennoch recht :)

Dennoch liebe ich meine Pulvermetalurgischen Stähle, wenn man damit nichts hebelt, passiert auch nichts, dafür gibt es ja auch andere Stähle...

Und zum schärfen nehme ich „Diamantschleifsteine“

Für mich kommt es dennoch darauf wie gut die Standzeit ist, nur beim Filetiermesser nehm ich einen etwas weicheren Stahl oder gar laminierte...
 
Zuletzt bearbeitet: